Vestidos con delantales negros, masajean la carne con pimienta, ajo y tomillo. "Conviértanse en uno con la comida", les dice el chef Jon Wirtis. A continuación, los alumnos rocían aceite en grandes ollas, esperan a que la grasa chisporrotee y salte, y añaden la carne sazonada.

"Beauuutiful", dice Wirtis mientras el contenido chisporrotea y un sabroso aroma inunda la cocina.

El plato que estamos preparando, con ingredientes de origen local y sin gluten, podría servirse en uno de los modernos camiones de comida de la ciudad o en un restaurante tradicional a los profesionales en su hora del almuerzo. Sin embargo, esta sustanciosa sopa de ternera y quinoa la preparan personas con discapacidades del desarrollo para los habitantes de Portland que viven en albergues o en la calle.

El modelo forma parte de un nuevo programa de desarrollo de la mano de obra culinaria puesto en marcha en Catholic Charities of Oregon.

"Se trata de empoderar a un grupo de personas a las que a veces se les dice que no tienen un lugar en la sociedad ni nada que aportar", afirma Alexandra Carroll, de la Campaña Católica para el Desarrollo Humano de los Obispos de Estados Unidos. Una subvención nacional de la CCHD ayudó a poner en marcha la iniciativa. "Al mismo tiempo, se está proporcionando una necesidad básica a otro grupo vulnerable", dijo. "Qué hermosa combinación".

Todo el mundo debe sentarse a la mesa

En agosto, la primera promoción de estudiantes llegó a Germaine's Kitchen and Café, una amplia ala acristalada de la sede de Catholic Charities en el sureste de Portland. Durante 16 semanas, los participantes pasan horas en este espacio preparándose para una serie de empleos de nivel inicial en restaurantes, hoteles o centros sanitarios.

Los tres estudiantes actuales, vestidos con camisetas con el lema del programa, "Todo el mundo debe sentarse a la mesa", empiezan el día a las 9 de la mañana en un aula cercana a la cocina. Allí se les introduce en una habilidad específica, como la elaboración de salsas, y repasan recetas y metodología.

"Luego profundizamos en lo que será la comida del día para las personas en situación de inseguridad alimentaria, y resolvemos quién hace qué", explica Wirtis. El reducido tamaño permite una amplia atención individual y tiempo para aclaraciones.

El trabajo de preparación se realiza el día anterior, de modo que una mañana reciente los estudiantes se pusieron rápidamente manos a la obra para emplatar y envasar la comida, que se mantiene caliente y lista para su distribución a las personas sin hogar en torno a las 11 de la mañana.

Cada estudiante estaba absorto en una tarea: Adriana Olvera, de 45 años, cogía con cuidado puñados de verduras para ensalada y los colocaba en pequeños recipientes; Trevor Richen, de 33 años, servía el relleno de un pastel de pollo en bandejas que contenían galletas hojaldradas; Di Chen, de 30 años, manejaba una envasadora al vacío y envolvía hábilmente en plástico cada comida para llevar.

De vez en cuando se oía un "¡Eh, Chef Jon!" seguido de una pregunta. Con una voz atronadora y cálida a la vez, Wirtis ofrecía orientación y palabras de aliento.

Adriana Olvera suele encargarse de las ensaladas durante la fase de emplatado y envasado.

Satisfacer una necesidad

En la última década, Oregón ha pasado del trabajo segregado financiado por el Estado para personas con discapacidad al empleo integrado. Aunque las agencias han intervenido para ayudar a las personas a incorporarse a la población activa general, los niveles de desempleo son excepcionalmente altos. Las estadísticas publicadas por el gobierno federal indican que el 62% de los oregoneses con discapacidad estaban desempleados en 2018. A nivel nacional, las personas con discapacidad viven en la pobreza más del doble que sus homólogos sin discapacidad, según el Consejo Nacional de Discapacidad.

Germaine's Kitchen and Café ha surgido como "una empresa maravillosamente creativa" para ayudar a afrontar este importante reto, afirma Kelsey Bell, coordinadora de la Oficina para Personas con Discapacidad de la archidiócesis de Portland y parte del equipo que consiguió la financiación inicial para el programa.

Bell dijo que no todo el mundo puede hacer todos los trabajos. "Pero debemos trabajar para eliminar barreras allí donde podamos", afirmó. "Todos somos mejores cuando se incluye a todos. El cuerpo de Cristo necesita a todos sus miembros".

Comidas para los marginados

Germaine's Kitchen and Café iba a abrir sus puertas en 2020 como programa de formación y restaurante de barrio. La llegada de la pandemia paralizó los planes, pero también añadió un nuevo nivel al modelo.

En los primeros días de COVID-19, muchas agencias que tradicionalmente proporcionaban comidas a la numerosa comunidad de personas sin hogar de Portland cerraron temporalmente. Para hacer frente a una posible escasez de alimentos, Catholic Charities obtuvo un contrato de la Oficina Conjunta de Servicios para Personas Sin Hogar del condado de Multnomah y empezó a utilizar el espacio de la cocina para preparar más de 100 comidas al día para los sin techo. Los platos se llevaban a albergues y campamentos de personas sin hogar, así como a los huéspedes del comedor St. Francis del sureste de Portland y a los participantes en los programas de vivienda de transición de Catholic Charities.

Supervisado por Wirtis, el esfuerzo ha continuado y se ha vinculado al programa de formación culinaria.

"Creo que el retraso de la cafetería es una bendición disfrazada", dijo Cindy Dulcich, una profesora jubilada que dirige una unidad de habilidades para la vida para los alumnos. "Ahora tienen la maravillosa sensación de estar utilizando sus habilidades culinarias para hacer el bien en el mundo".

"Es increíble poder devolver algo", dice Richen, haciendo una pausa mientras recoge ingredientes para la tarta de pollo. "Espero poder seguir haciéndolo en un trabajo".

Según el diácono Rick Birkel, director ejecutivo de Caridades Católicas de Oregón, el programa coincide con una necesidad creciente en el sector de los servicios alimentarios.

Duramente afectados por la pandemia, los restaurantes tienen uno de los niveles más altos de vacantes sin cubrir de cualquier industria. Como ciudad gastronómica, "hay muchas oportunidades de empleo aquí en Portland y creo que podemos ayudar a cerrar una brecha", dijo el diácono permanente.

Independencia y confianza

Alrededor de las 11.45 de la mañana, en la cafetería, cada uno almuerza la comida que ha preparado y charla sobre cómo le ha ido el día hasta ese momento. La comida es uno de los temas principales, pero no faltan otros, como los deportes; Richen se autoproclama fanático del béisbol y Olvera del fútbol.

La tarde está llena de trabajo de preparación e instrucción adicional que cubre matemáticas de cocina, seguridad y saneamiento. Los estudiantes saldrán del programa con una tarjeta de manipulador de alimentos aprobada por el estado.

Antes de que termine la jornada, a las 15.30 horas, hay más aprendizaje práctico intensivo en la cocina. Los errores ocurren, pero el entusiasmo es tan omnipresente como los deliciosos olores.

Wirtis recordó el día en que los alumnos practicaron la cocción de huevos. "Les hice voltear huevos usando la sartén, y una vez el de Di no volvió a entrar", dijo. "Le dije: 'Espera, con el tiempo lo conseguirás'. Lo consiguió, y lo celebramos como si no hubiera mañana".

Dulcich, miembro de la parroquia de la Sagrada Familia del sureste de Portland y colaboradora de Catholic Charities desde hace mucho tiempo, está impresionada por la creciente destreza de los alumnos en la cocina. "Parece que estuvieran en 'Top Chef' con sus habilidades con el cuchillo", dice riendo.

Para ayudar a los estudiantes a ser lo más empleables posible y desenvolverse con éxito en un nuevo trabajo, el programa incluye una clase de habilidades para la vida dos veces por semana.

"Aprenden a cortar, cortar en dados, freír, asar, hornear y asar a la parrilla con ingredientes excelentes", dice Wirtis. "Y cuando esto se combina con habilidades para la vida, la persona cambia por completo. Adquieren una mayor sensación de independencia y confianza".

Dulcich enseña presupuestos básicos, explica las puntuaciones de crédito y dedica tiempo a la comunicación eficaz, una habilidad muy apreciada por los empresarios.

Las sesiones abarcan preguntas para entrevistas y currículos, y "desde el primer día los estudiantes han estado practicando su discurso de ascensor para poder venderse", dijo Dulcich.

También dirige un segmento sobre el estrés. "En una cocina puede hacer calor en más de un sentido, así que hemos repasado técnicas de respiración", explica Dulcich.

Chen dijo que el estrés le dificultaba su trabajo anterior.

"Tenía un trabajo como friegaplatos y los platos empezaban a amontonarse y yo me frustraba y me agobiaba", dice. "Estoy aprendiendo que si me agobio, puedo sentirme más tranquila y hacerlo igual".

Lori Irish Bauman, abogada jubilada, compañera de la Sagrada Familia y visionaria del café, sirve de enlace con las agencias de servicios sociales y pone en contacto a los padres y cuidadores del programa con los recursos.

"Germaine's Café vive la doctrina social católica", afirma Bauman. "Muestra una opción preferencial por los pobres y vulnerables y refleja el principio de subsidiariedad: que las soluciones locales en estrecha sintonía con las necesidades de la gente ayudan a las personas a tener la mejor vida posible".

Desde las primeras fases del proyecto, "hemos querido ayudar a la gente a desarrollar su potencial personal", afirma Bauman. "Tengo que pensar que lo estamos consiguiendo".

Un crucifijo cuelga de la nueva cocina y cafetería, situadas en la sede de Catholic Charities en el sureste de Portland.

Guía de primera

Wirtis, que ha dado una charla TED sobre cómo la comida puede transformar comunidades, tiene peso como chef y como solucionador de problemas de los desfavorecidos.

Tras licenciarse en el prestigioso Culinary Institute of America, fue chef ejecutivo de McCormick and Schmick's, una cadena de marisquerías y churrasquerías de lujo de Portland, y enseñó en una filial de Le Cordon Bleu, un instituto culinario francés fundado en 1895.

Mientras tanto, desarrolló un programa de formación culinaria para personas que salían de la cárcel, la rehabilitación y la falta de hogar, y trabajó con jóvenes en régimen de acogida.

Las personas con discapacidad intelectual y del desarrollo son un nuevo grupo demográfico para Wirtis. "He aprendido a modificar algunos de mis métodos de enseñanza, a ser más descriptivo y a repetir las cosas de distintas maneras", afirma. "Esta experiencia me ha hecho mejor profesor y ha sido muy gratificante, eso seguro".

Abundan los elogios a Wirtis.

Dawn Bootz trabaja para Community Vision Inc, una organización sin ánimo de lucro de Portland que tiene un contrato con el Estado para ayudar a las personas con discapacidad intelectual a conseguir un empleo.

Bootz visitó hace poco Germaine's Kitchen and Café y se fijó en la distribución accesible de la cocina, que Wirtis ayudó a diseñar. "Lo ha hecho genial para las personas con discapacidad", afirma.

Algunos de los elementos más beneficiosos son sencillos. Las especias, por ejemplo, están ordenadas por colores. "Así es más fácil coger lo que se necesita", explica Bootz. "Aunque alguien no sepa leer o deletrear 'cilantro', sabe que puede buscar en la sección verde".

Jon Wirtis, chef ejecutivo e instructor de Germaine's Kitchen and Café, posa en la espaciosa cocina.

Se me pone la piel de gallina

El plan original de combinar el programa de formación con una cafetería de barrio gestionada por estudiantes sigue en marcha. Las manzanas que rodean la sede de la agencia son "un poco un postre alimenticio", así que hay un nicho que llenar, dijo el diácono Birkel. Hay un McDonald's y un Burgerville cerca, pero no mucho más.

Caridades Católicas pretende que, con el tiempo, el programa preste servicio a otros grupos que se enfrentan a obstáculos para acceder al empleo, como los antiguos sin techo y encarcelados, los que luchan contra la adicción y los supervivientes de la violencia doméstica.

Por ahora, sin embargo, la atención se centra en ayudar a la primera cohorte a completar su formación y dar la bienvenida a un nuevo grupo este otoño.

El programa culmina con la apertura de una pequeña cafetería durante las últimas semanas. El primer grupo lo hará en las instalaciones de Catholic Charities, donde atenderán al personal y, posiblemente, a adolescentes hambrientos del cercano instituto Cleveland; el segundo grupo gestionará una cafetería en Sacred Heart Villa, una residencia de bajos ingresos para personas mayores de Portland.

"Los estudiantes harán de todo", dice Wirtis. "Servirán como cocineros de línea, cocineros de preparación, lavaplatos y servirán mesas".

Bootz dijo que el carácter integral del programa lo hace único en la región. "Hay otras organizaciones proveedoras como nosotros que tienen clases de habilidades para la vida y formación, pero no conozco nada tan completo e inmersivo como Germaine's Café".

Bootz añadió que muchas de las personas con las que ha trabajado desean contribuir a sus comunidades.

"El hecho de que los alumnos de Germaine's aprendan todas estas habilidades y luego se den la vuelta y sirvan comida a la gente de la calle y a otros necesitados, bueno, se me pone la piel de gallina al hablar de ello", dijo. "Este esfuerzo alimenta el alma y el estómago de la gente".

Publicado con el permiso del National Catholic Reporter para la historia original de Katie Scott.